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文/國立台灣大學生命科學院微生物與生化學研究所潘子明所長



紅麴菌是製造紅麴的重要關鍵因素之一。將紅麴菌培養於米粒上，
使其發酵之產物稱為紅麴米(red mold rice)。紅麴菌可廣泛存
在於穀類、澱粉、新鮮牧草、泥土、魚乾、河川表面沉澱物及松數
根部組織中。


傳統的紅麴是紅麴菌生長於蒸煮過之米粒上而形成之發酵食品。要
得到優良品質的紅麴，在整個製作過程中，有許多需要注意的地方
，包括；米種的選擇、優良的菌種、適當的溫度進行培養(紅麴菌會
因為培養溫度的不同，在代謝物的生成上有所改變，較適合生長的溫
度，一般在30度C左右，為了避免繁殖時品溫過高抑制生長，亦為使
內外層紅麴菌生長一致，保證紅麴品質，故古人創造翻堆和分堆的方
法已達到溫度控制的目的)。另外就是適時的補水，使紅麴菌維持旺
盛的生長，一般發酵的時間在七天左右。米粒經紅麴菌發酵完成所製
成的紅麴，於成份上有所改變，蛋白質與脂肪的含量增加，澱粉含量
則降低，並且會產生許多紅麴菌的代謝產物，包含色素、降膽固醇物
質及其他具生理活性的物質。


紅麴其傳統生產方法於元之居家必用事類全集，明之本草綱目、天工
開物已有著述。雖然各家製作生產方法特點各有不同，但整體流程如
下所示：
在來白米→洗浸→瀝乾→蒸米→接種→入池保溫→翻麴→補水→烘乾→成品。


這些古代紅麴生產技術之每一步驟都是古代先人之寶貴經驗。由於紅
麴菌與其他微生物相比，其生長速度緩慢，且產生孢子能力弱，使得
傳統紅麴生產技術一直存在需較多之人力、需較大面積培養、操作技
巧難度大和品質不易控制等問題。



資料來源：2008年2月14日 人間福報