文/國立台灣大學生命科學院微生物與生化學研究所潘子明所長
臺大研發團隊運用特殊創新技術，分離並改善菌株特性，獲得紅麴優良菌株
Monascus purpureus NTU568，其發酵生成之產物，具有調節血脂、改善阿茲
海默症患鼠的學習記憶能力以及不易形成體脂肪等多重功效，研究成果皆已發
表於SCI學術期刊。有關紅麴在預防醫學上之研究成果，均已非常明確，同時
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材料：
埔里山藥200克、芹菜末1大匙、炒熟黑、白芝麻1大匙、麵糊一杯、
綠鬚捲生菜1小把。
調味料：
紅麴醬1大匙、糖1小匙、太白粉水1小匙。
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紅麴不僅是我國傳統產品，應用於藥用、釀酒或食品添加劑等以長達
幾世紀，用法也已有規範。而西方國家在使用上卻對紅麴中所含有的
黴菌毒素橘黴素(citrinin)有些爭議。因此如何確認紅麴產品中之黴菌毒
素橘黴素含量或抑制製造中的黴菌毒素橘黴素，以引起各國投入相關
研究，更是為運用紅麴產品之重要依據。
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文/國立台灣大學生命科學院微生物與生化學研究所潘子明所長
雖然紅麴生產之流程步驟，古今雷同；順應高科技發展環境同時注入新思維，
促進培養原料的選擇、菌種的來源和菌株改良、發酵的設備和技術，都有了長
足的進步。
改變紅麴培養的原料成為首要課題，筆者以山藥代替傳統原料，原因是山藥澱
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製造紅麴產品的關鍵是「紅麴菌株」，利用「紅麴菌株」於穀物(目前大多是用
稻米，亦有使用山藥)原料上，培養出來的發酵產品即是紅麴。到底什麼是「紅
麴菌株」呢？
紅麴菌株在自然界，廣泛存在於土壤、澱粉、新鮮牧草、穀類、魚乾、河川表面
沉澱物及松樹根部組織中。紅麴菌是真菌的一種，真菌是一種重要的微生物。真
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文/國立台灣大學生命科學院微生物與生化學研究所潘子明所長
首先，在生物的領域中，分類學的術語依序就是界、門、綱、目、科、
屬、種。當西元1884年法國學者van Tieghem建立了紅麴菌屬(Monascus)
後，了解紅麴菌在生物界是屬於真菌界，確認紅麴在生物學中所佔有的一
席之地。
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材料：
白飯兩晚、紅糟素肉100克、雞蛋兩個、蔥花兩根、油兩大匙。
調味料：
紅麴料理醬兩大匙、鹽1/4小匙
作法：
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傳統上紅麴主要用途作為釀酒原料或食品著色劑、肉品防腐劑上。如以紅麴
作為原料，而釀製成的【紅露酒】就是大家最熟悉的記憶。由於紅麴發酵過
程中會產生一種黴菌毒素(citrinin)具有防腐的功能，所以，我們的老祖宗也用
來做肉品的防腐劑，因其會傷肝傷腎，目前已不再鼓勵使用紅麴當防腐劑，
更進一步要求黴菌毒素含量需低於百萬分之二(2 ppm)。引證古早的智慧，多
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以穀物、豆類或其加工物，或多種混合物為原料，依其培養方式可分為固態麴
及液態麴兩種，而固態麴有可細分為餅麴(大麴、小麴)和散麴。依其培養原料可
分為米麴、豆麴、麥麴、草麴、高梁渠等。依其顏色則可分為黃麴、白麴、紅麴
、黑麴等。
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現代人講究吃得好，更要吃得健康，紅麴入菜是近年來各大餐廳的熱門養生主題，
傳統閩菜也常以紅麴作為素材入菜。連鎖蔬食名店『慈香庭素食餐廳』，以「養生
紅麴醬」創作入菜，讓老祖宗的養生智慧，重新回到餐桌，同時品嚐美味與健康。
『紹興紅麴杏菇』是一道材料準備與作法皆簡易的養生料理，起鍋盛盤即見火紅色
澤，格外挑起口腹食慾。
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文/潘子明
紅麴菌這小小的微生物，由於人類的智慧使其發展無限，根據考證，
發明紅麴的年代，可追溯至千年前的漢代，中國的先民在漫長的製麴
過程中，觀察到紅麴黴菌生長的現象，北宋初期有"以紅麴煮肉"的較
早記述，不過生產的方法，最為人熟之的如：【明】李時珍之《本草
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材料：
1.厚片吐司ㄧ片約3~5公分厚度。
2.紅麴醬少許，果糖少許(一茶匙)
3.無洋蔥和風醬。
4.無蛋美乃滋加白芝麻醬調和均勻。
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